De dames nodigen uit

De wereld van whisky en distillatie is lang gedomineerd geweest door mannen, maar er zijn enkele getalenteerde vrouwen die naam maken en een ware verrijking zijn voor de industrie. In whiskyrestaurant De Cluysenaer maken we kennis met drie van hen. Althans met drie van hun producten. Drie bijzondere whisky’s, voor u gedegusteerd.

In ’De Test’ draait het niet altijd om auto’s of ander rollend materieel, laat dat duidelijk zijn. Meer nog, voor velen staat een goed glas evenzeer voor pure luxe. Een bijzondere plek voor de liefhebber is whiskyrestaurant De Cluysenaer in Kluizen, deelgemeente van Evergem. Kluizen telt nauwelijks 1600 inwoners, een cijfer dat schril afsteekt tegen de collectie whisky’s en whiskey’s bij De Cluysenaer. “Ik schat dat we hier zo’n 2800 verschillende flessen staan hebben’, claimt chef Stef Roesbeke. Zijn vrouw Krien Puts neemt in het restaurant de zaal voor haar rekening maar qua passie zijn beiden aan elkaar gewaagd. Voor deze rubriek selecteerde Krien drie Schotse whisky’s, allemaal gemaakt door vrouwen. Een bewuste keuze, want vrouwen komen te weinig aan bod in dit verband. Stef trekt zich tijdens de degustatie terug in de keuken en zorgt voor de pairings. Schuift mee aan de hoge tafel: Peter Lootens, bestuurder van gevelbekledingsspecialist Durv.

Nc’Nean

We starten de tasting met Batch 9 van Nc’Nean, een Schotse single malt die geproduceerd wordt aan de westkust van Schotland. In de gelijknamige kleinschalige distilleerderij wordt met eigen biologisch geteelde gerst gewerkt. Het ietwat eigenzinnige Nc’Nean wordt geleid door Annabel Thomas en het was van meet af aan haar bedoeling om de perceptie van vrouwen in de wereld van whisky drastisch te veranderen. Daarnaast was het haar missie om een whisky te creëren die in harmonie kan bestaan met onze planeet. Nadat ze in 2013 haar baan in Londen opgaf, besteedde ze vier jaar aan het werven van fondsen en het vanaf de grond opbouwen van de distilleerderij. Vanaf 2017 sloeg ze aan het distilleren en in 2020 lanceerde ze haar eerste duurzaam geproduceerde whisky. Krien benadrukt dat alle personeelsleden van Annabel vrouwen zijn. Een uniek bedrijf met een uniek product.

Het vrouwelijke kantje van de Nc'Nean distilleerderij uit zich duidelijk via de vormgeving van de merchandising en de fles.

Peter, een fervent gin-verzamelaar, is meteen gecharmeerd door de fles. Krien: “Ja, dat vrouwelijke kantje van deze distilleerderij uit zich duidelijk ook via de vormgeving van de merchandising en deze fles. Het zou een fles gin kunnen zijn inderdaad.’ Maar dat is het dus niét. Deze organische Nc'Nean whisky is qua karakter licht en tegelijkertijd harmonieus van smaak. Zijn diepgang en body heeft deze whisky te danken aan de rijping in een mix van bourbon- en wijnvaten. In de neus primeren citrus, perzik en abrikozen, aangevuld met wat kruiden. Peter: “Ik ben aangenaam verrast door de diepe smaak van deze whisky, zeker gezien zijn relatief jonge leeftijd.” Ook de pairing, huisgerookte zalm met een bavarois van komkommer, is raak: “Die zachte zalm en frisse toets van komkommer combineert perfect met deze whisky.”

Peter Lootens

Peter Lootens staat sinds 1993 aan het hoofd van Durv nv, specialist in gevelbekleding en stalen en aluminium schrijnwerk. Aanvankelijk gestart met zes werknemers, telt de firma momenteel een crew van 25 specialisten. Inmiddels zijn ook de activiteiten gevoelig uitgebreid: naast hoogwaardig aluminium schrijnwerk kan u er ook terecht voor kwalitatief staalschrijnwerk en prestigieuze gevelbekledingen, zowel voor overheidsopdrachten, de projectmarkt als particuliere realisaties.

Tobermory

Met de tweede whisky wordt het smaakpalet iets meer op de proef gesteld. Krien serveert een Tobermory 12 years bourbon cask. Deze whisky wordt gemaakt door Julieann Fernandez van de Tobermory Distillery op Isle of Mull, ten westen van Schotland. Peter zet na een visuele keuring het glas voorzichtig aan zijn lippen en Krien knikt goedkeurend: “Veel mensen vergeten dat je zachtjes moet drinken want we zijn eigenlijk niet in staat om zware alcohol te plaatsen; achteroverslaan is bij manier van spreken geen optie (lacht). Vroeger beweerde men al eens dat het goed moet ‘branden’, maar dat is absoluut niet zo." Gouden tip van Krien: nip van de whisky, hou de drank tien tellen in de mond en sta toe dat er veel speeksel wordt aangemaakt. Op die manier verdun je de whisky en zorg je ervoor dat er alcohol van slechts 25% ABV sterkte je keelgat passeert. Op die manier spreek je het volledige smaakpotentieel van whisky aan, in dit geval een single malt die 12 jaar heeft mogen rusten in vaten van Amerikaanse eik. 

 

Peter proeft fruit; peer, perzik en appel primeren. Krien vult aan dat het fruit wordt ondersteund door zachte toetsen van bruine suiker, gerst en lichte kruiden. Ook mout is ontegensprekelijk aanwezig en iets verder weg in het smaakfirmament zorgen steenvruchten voor een subtiele fonkeling. De afdronk is goed gebalanceerd: licht fruitig, zacht en een welgemikt maar bescheiden bittertje op het einde.

Stef serveert hierbij ‘pulled pork’, langzaam gegaard in Caol Ile en vergezeld van koolsla. Het gerechtje en de soepele whisky zijn een ‘match made in heaven’ en dat ontlokt bij Peter een pertinente vraag: ‘Serveren jullie eventueel een bob-arrangement bij jullie gerechten?’ Krien (lacht): ‘Neen, niet echt maar bij 5 gerechtjes krijg je van ons 5 maal 2cl whisky en daarmee ga je – verspreid over de duur van een meergangendiner – beslist niet over de limiet heen.’

De Cluysenaer

Na de ingrijpende verbouwing van Herberg De Pelikaan krijgt het landelijke Evergem er in 2000 een nieuw restaurant bij: De Cluysenaer. Stef Roesbeke en zijn vrouw Krien Puts starten bescheiden met een collectie van 3 Schotse single malts maar dat aantal loopt al snel op tot een paar duizend. Het restaurant heeft zich ontpopt tot ‘the place to be’ voor whisky/whiskey-adepten maar het gastronomische aanbod is breed en de alternatieve drankenkaart navenant.

Watt Whisky

We ronden de proeverij af met een botteling van eigen huis. Voor twintig jaar De Cluysenaer, intussen twee jaar geleden, werd een whisky geblend door Kate Watt en haar man Mark. Krien en Stef kennen het koppel goed; de twee Schotten trekken sinds 2019 door Schotland op zoek naar vaten waarin ze potentie zien. Let wel: beiden werken al meer dan 20 jaar in de Schotse whisky-industrie maar ze werkten in het verleden vooral voor distilleerderijen en onafhankelijke bottelaars. Vandaag werken ze zelf als onafhankelijke bottelaar. Voor De Cluysenaer leverden ze een blend afkomstig van 4 Speyside-distilleerderijen; het vat leverde 204 flessen op.

Delicaat maar stevig en ondanks zijn zogeheten ‘high strength’ van 55,1% toch gezegend met een zachte afdronk. De alcohol verstoort op geen enkel ogenblik het smaakpallet en dat beaamt ook onze gastproever. Bij deze whisky laat Stef een haggiskroket aanrukken. Voor wie het Schotse gerecht ooit al eens op de klassieke manier voorgeschoteld kreeg en het maar niks vond, hebben we goed nieuws. De haggis-creatie van Stef is van een volstrekt andere dimensie. Smaaktechnisch perfect in balans en beslist niet afstotelijk. De haggis gaat schuil in een krokant jasje en laat zich begeleiden met in curry gemarineerde venkel. Peter is overtuigd; hij komt terug om het gastronomische aanbod nog eens uitgebreid over te doen. Het wordt beslist een meergangendiner met aangepaste whisky’s, dat spreekt.