Wouter Keersmaekers — De Schone van Boskoop
Ronny De Jonck & Miriam Savels — Onyx
Voor het interview met Ronny De Jonck en Miriam Savels van Onyx hebben we afgesproken in restaurant De Schone van Boskoop van chef-kok Wouter Keersmaekers. Want zij leveren er de topingrediënten - groenten, fruit, vlees en dranken - en hij maakt er gerechten van om vingers en duimen bij af te likken. Wouter: “De kwaliteit die zij leveren, vind je nergens anders”.
Wouter: “Met de herfst komt mijn lievelingsseizoen eraan. Wilde eenden en grijspoot patrijzen, minischorseneren, koolsoorten en pastinaak. En kapoenen tegen de feestdagen, de Rolls-Royces onder het gevogelte. Maar wil ik iets uitzonderlijks op mijn borden toveren, dan heb ik daar uitzonderlijk goeie producten voor nodig. Daarvoor reken ik op Ronny en Miriam. Zij hebben een gigantische productkennis, verrassen met het malste en lekkerste vlees van hier en Frankrijk, en vinden producten voor een schappelijke prijs.”
Geen voorraad, alles vers
Miriam: “We leveren aan horecazaken in heel Vlaanderen, behalve in Limburg, en in het zuiden van Nederland. Zelf hebben we niets op voorraad. Alles komt dus kraakvers van de vroegmarkt en van onze leveranciers in België en Frankrijk. Daarnaast zweren we bij hoogstaande en bijzondere producten. Zoals de Capelinvarkens die we in de Auvergne halen, exceptioneel vlees! Ook onze kapoenen, kippen en duiven vinden we in Frankrijk, bij een klein familiebedrijf. En op de vroegmarkt staat Ronny bekend als een veeleisende klant. Want voor onze restaurants is alleen het beste goed genoeg.”
Ronny: “De Schone van Boskoop is een dankbare klant om aan te leveren. Wouter is een vakman en serveert gerechten van een constante hoge kwaliteit, met puurheid als rode draad. Terwijl anderen bij ons lamsfilets bestellen, koopt Wouter een heel lammetje en niets gaat verloren. Ook staat hij nog elke dag in de keuken en leidt hij zelf zijn personeel op. En wist je dat hij al zijn koekjes bij de koffie nog met de hand maakt? Zijn gedrevenheid stimuleert ons om op zoek te gaan naar nieuwe, zeldzame producten.”
Wouter: “Ronny en Miriam hebben elke week wel iets verrassends mee. Vorige week hadden ze minipastinaakjes. Dat is leuk. Dat zet mij weer aan het denken voor het volgende menu. Als ik iets zoek, dan bel ik naar hen. Via via geraken ze aan alles.”
Wijndegustaties
Miriam: “We zijn er trouwens niet alleen voor de horeca. Bedrijven stellen bij ons delicatessenmanden samen, als relatiegeschenk of voor het personeel. Ook particulieren bestellen bij ons Franse en Belgische specialiteiten. En drie keer per jaar organiseren we een wijndegustatie. Want Ronny is kok-sommelier. De eerstvolgende is van 24 tot 26 november 2017. Noteer het in je agenda.”