Elke wijn een eigen verhaal

De eindejaarsfeesten zijn de periode bij uitstek om bij een glas goede wijn of champagne tot rust te komen van het hectische werkjaar. Sterck.Magazine bracht in wijnkasteel Genoels-Elderen drie topsommeliers samen voor een boeiend gesprek. Jennifer Silvius (Kristallijn) en Kris Lismont (Mondevino) waren beiden al sommelier van het jaar. Gaspare Giacomazza (La Botte) moet je niets meer leren over Italiaanse wijn. We kwamen thuis met een aantal verrassende tips.

STERCK. Waarin schuilt het genoegen van een goed glas wijn? Waarom hebben jullie voor het vak gekozen?

Kris Lismont: “Op de hotelschool in Koksijde mochten we indertijd twee keer per week gaan eten in het restaurant. We waren 16-17 jaar en werkten elk weekend. Het geld dat we verdienden gebruikten we elke keer om een fles te bestellen. Je hebt op die leeftijd nog geen verstand van wijn maar je begint toch te vergelijken en te praten over smaken, geuren en kleuren. En zo leer je al spelenderwijs bij. Eens ik de microbe te pakken had, wilde ik telkens meer weten over glas, streek, vinificatie, druif, …. Studeren en proeven zijn de essentie van het vak. En dat doe ik nog elke dag opnieuw.” 

Gaspare Giacomazza: “Ik heb eigenlijk bakkerijschool en patisserie gevolgd en op een keer moest ik op mijn achttiende thuis in de zaak iemand vervangen in de bediening. Een klant vroeg meer uitleg over de huiswijn en ik wist het niet. Vanaf dat moment ben ik me met veel passie gaan toeleggen op Italiaanse wijnen en wilde ik er alles van weten. Ook nu nog probeer zoveel mogelijk bij te leren”.

Belgen zijn in wijnkeuze nog heel klassiek.

Jennifer Silvius: “Op mijn zeventiende ben ik in mijn eentje vanuit Friesland verhuisd naar Limburg. Dat was een hele grote stap. Op een gegeven moment ben ik terecht gekomen bij een restaurant met een Michelin-ster waar de sommelier pas vinoloog was geworden. Dat was letterlijk een gestoorde man. Hij ging naar buiten, liet me stenen proeven en kruiden ruiken. Hij proefde soms wel 40 tot 50 wijnen per dag. Ik dacht dat ik dat niveau nooit zou kunnen bereiken. Maar na acht maanden en heel veel degustaties samen, mocht ik voor het eerst de wijn voorstellen aan tafel. Dat beviel me bijzonder. Vanaf toen ben ik enkel en alleen nog met wijn bezig geweest en heb ik net zoals Kris  de internationale WSET-opleiding gevolgd op universitair niveau.” 

STERCK. Waarmee houden jullie rekening bij het opstellen van wijnkaart?

Giacomazza: “Bij La Botte serveren we natuurlijk Italiaanse wijnen. Het tofste aan Italië is dat je er alles hebt. Elke streek heeft zijn eigen wijn en eigen keuken. In de Valle d’Aosta in het Noorden heb je bijvoorbeeld zuurkool en spek. Maar als je helemaal tot het zuiden in Sicilië gaat, heb je de Etna en een totaal andere keuken met andere wijnen. Je hebt 22 streken waar je mee kan spelen volgens wat je lekker vindt.” 

Silvius: “Italië is inderdaad een wereld op zich op het vlak van wijn.”

Giacomazza: “Je moet natuurlijk werken naar de smaak en de keuze van de mensen. De Chianti Classico kosten bijvoorbeeld wel wat, maar daarin heb je ook goede en slechte wijnen. Elk Italiaans restaurant moet sowieso een Chianti Classico van rond de 45 euro op de kaart hebben staan vind ik. 60 euro is dan al weer iets te duur voor die wijn. Op vlak van prijs/kwaliteit vind je in Italië altijd je gading.” 

Lismont: “In tegenstelling tot sommige andere wijnlanden betaal je in Italië op restaurant vaak belachelijk weinig voor een fles. Je kan je er haast rijk drinken. Hier in de handel kosten de flessen meer dan ginds op restaurant.”

Prijsniveau

STERCK. Bij Mondevino hebben jullie de wijn nadrukkelijk op de voorgrond gebracht?

Lismont: “Wij komen inderdaad van onze vorige zaak Ambrozijn met een klassieker gastronomisch verhaal, naar Mondevino, waar wijn nog meer centraal staat. Je zit dan met twee stijlen wijn. Enerzijds de populaire lekkere wijn waarbij je niet te veel moet nadenken om van te drinken en anderzijds wijn die perfect geschikt is naar gerechten toe. We hebben nu een systeem gemaakt van 25 à 30 wijnen die per glas te krijgen zijn. Bij elk gerecht doen we wijnsuggesties. De wijnkaart an sich is bij ons op die manier een beetje achterhaald. Klanten willen meer proeven, ook al zijn ze maar met twee. 

Je moet de mensen de beleving van de wijngaard laten proeven.

Je kan bij een gerecht zelfs twee verschillende wijnen proeven. De kaart werkt nog wel, maar we zijn geen sterrenzaak. Mensen spenderen redelijk wat geld aan een glas of een fles wijn, maar je merkt dat ze op een bepaald prijsniveau afhaken. Bij 80 tot 90 euro stopt het. Al heb je ook uitzonderingen. Ik heb nu een Gevrey-Chambertin staan die 13 à 14 euro per glas kost. Maar verschillende klanten wilden na één glas de hele fles. Elke wijn heeft een ander verhaal. We leggen graag uit waarom een wijn duurder is dan een andere, welk verhaal erachter schuil gaat. Die uitleg vind ik heel belangrijk.” 

Klassiek

STERCK. Jennifer, jij kan in de Kristalijn ook jouw eigen accenten leggen?

Silvius: “De Kristallijn is nog maar 2,5 jaar open. In het begin was het een beetje zoeken wat de gasten wilden. We hadden de wijnkaart van de oude Kristallijn meegenomen maar na een jaar heb ik geschrapt wat niet functioneerde. Dat was moeilijk omdat er aantal wijnen opstonden die niet verkochten, maar waar ik zelf wel een grote fan van was zoals een aantal Duitse wijnen. Belgen zijn in hun wijnkeuze vaak nog heel klassiek. Nederlanders kleuren bijvoorbeeld veel verder buiten de lijnen, reizen naar gekke landen en weten welke wijnhuizen in Chili en Argentinië lekker zijn. We hebben onze kaart dan ook aangepast aan die meer klassiekere smaak. Al kan ik er stilaan ook mijn eigen accenten inleggen. Zo heb ik een grote passie voor Zwitserse wijn, vooral uit Ticino en Valais, tegen de Italiaanse grens. Ze doen maar 1 procent export. Zoiets moet je heel geleidelijk laten binnenkomen en de mensen er enthousiast voor maken. Wijn smaakt immers nog steeds het beste in de wijngaard waar de wijn vandaan komt.” 

Lismont: “Dat verhaal moet je bij de gasten brengen. Je moet de mensen die beleving van de wijngaard laten zien, voelen, proeven. Je zou er eigenlijk zelf geweest moeten zijn om dat gevoel over te brengen.”

STERCK. De gastheer die op restaurant de wijnkaart in handen krijgt moet kiezen uit een enorm aanbod. Hoe maak je een goede keuze?

Silvius: “Ik laat de mensen altijd eerst zelf even kijken. Je merkt dan snel of ze al dan niet hulp wensen. Mijn eerste vraag is steeds waar ze van houden, fris of krachtig of ... Sommige mensen hebben meteen een duidelijke voorkeur voor een land. Luisteren naar wat de klanten willen is het allerbelangrijkste. Als ze echt twijfelen help ik soms, door te zeggen dat het mijn fout is als ze het niet lekker vinden en dat ze nog kunnen wisselen.” 

Lismont: “De meeste klanten gaan toch af op het advies van de sommelier. Dat mag je ook niet schaden door bijvoorbeeld te gek te gaan in prijs. Ik doe meestal een paar suggesties in verschillende prijscategorieën. Vaak vraag ik twee woorden waar ze nu zin in hebben. Als ze iets fris aromatisch noemen, weet je welke suggesties je mag doen en dat het geen 70 euro hoeft te kosten. Iemand die een gulle en krachtige wijn noemt wil al vaker wat verder gaan. Maar ik laat ook regelmatig eens proeven van een fles die openstaat. Wat Jennifer zegt klopt. Belgen zijn traditioneler. België en Zwitserland zijn bijvoorbeeld de enige landen ter wereld waar nog kurk gevraagd wordt. Wij moeten onze klanten nog uitleggen waarom schroefdop eigenlijk beter is. In andere landen vinden ze kurk doodnormaal. Al zie je jongere wijndrinkers toch meer en meer openstaan voor nieuwe evoluties.”

STERCK. Over het doel van voorproeven aan tafel bestaan nog misverstanden. Er komt toch maar zelden een slechte wijn op tafel? Is het meer een showelement?

Silvius: “Ik proef zelf elke fles die bij ons buiten gaat. Er gaat niets open zonder dat ik weet of het goed is. Bij groepen is het proeven trouwens vaak handig omdat de voorproever meestal ook de gastheer en het aanspreekpunt aan tafel is.”

Giacomazza: “De topflessen proef ik wel, maar om alle flessen te controleren doen we teveel couverts.”

Lismont: “Ik proef meestal niet maar controleer wel altijd even. De meeste wijnen ken je. Als er enige twijfel is in de neus, dan proef ik en gaat die fles eruit. De laatste vijf jaar is er geen enkele fles doorgegaan waar een probleem mee was. Aan de lichaamstaal van de proever kan je veel zien. Als je ziet dat iemand een glas proeft en aan de neus alleen al een raar gezicht trekt dan je moet direct inpikken. De wijn kan bijvoorbeeld met veroudering al wat tertiaire aroma’s hebben. Je moet de klant dan helpen om de geur te helpen zoeken en uit te leggen dat de wijn bijvoorbeeld een zweem van boschampignons, wat truffel en wildere aroma’s heeft. Dan zie de lichaamstaal van de klant veranderen. Je moet hem op weg helpen. En je kan de link maken met het gerecht dat hij gaat eten. Zo help je hem over de drempel.”.