De Belgische horecasector staat voor één van de grootste uitdagingen in haar bestaan. Vanaf 1 januari 2015 moet elke horeca-uitbater die minimum 10 procent van zijn omzet uit maaltijden haalt, verplicht alle kassaverrichtingen registreren met een blackbox. De sector verwacht een verlies van tienduizenden banen en een regen van faillissementen.
Alle alarmsignalen staan op rood. Vanaf begin 2014 konden horeca-uitbaters al vrijwillig in het systeem stappen in ruil voor een beperkte lastenverlaging. "Op dit moment heeft minder dan 1 procent van alle ondernemingen dat gedaan," zegt Filip Vanheusden, kersvers voorzitter van Horeca Vlaanderen, en uitbater van Het Borrelhuis en Kwizien in Hasselt. "Dat toont aan dat de compenserende maatregelen absoluut niet in verhouding staan tot de problematiek. Bovendien vermoeden we dat het voor 99 procent hoteluitbaters zijn die hun hoofdinkomsten niet uit de maaltijden halen. Maar we krijgen geen inzage in de cijfers."
Omwille van de gefaseerde invoering per provincie en het later beschikbaar zijn van certificaten heeft minister Geens al laten weten dat er pas vanaf januari 2016 effectief gecontroleerd zal worden. De lopende regeringsvorming is beslissend of er nog gesleuteld wordt aan de goedgekeurde reglementering. Zoniet dreigt er volgens de betrokkenen een sociaal bloedbad in de sector.
Ford Genk
Filip Vanheusden: "We doen als sinds 2009 studiewerk om aan te tonen wat de consequenties zijn van de invoering. Zweden is het enige Europese land waar de blackbox al effectief gebruikt wordt. Uit een studie van de KUL blijkt dat er onmiddellijk een daling in tewerkstelling is opgetreden van 15,6 procent. Voor België zou dat een verlies tot 20.000 jobs betekenen. Maar in België is de horeca veel sterker vertegenwoordigd en de tewerkstelling groter en belangrijker dan in Zweden. Het niveau van dienstverlening ligt hier ook hoger. Het verlies aan jobs zou dus nog aanzienlijk groter kunnen zijn. In elke provincie zal het equivalent van een Ford Genk sluiten."
In elke provincie zal het equivalent van een Ford Genk sluiten.
"Wij proberen de overheid te overtuigen dat we een specifieke sector zijn met een specifiek DNA. We beginnen op maandagmorgen te werken, maar we werken ook op avonden, in de weekends, tijdens feestdagen,... We vragen een apart statuut om onze mensen binnen dat kader op een normale manier aan het werk tewerk te stellen. Er moet een duidelijke flexibilisering komen."
Die mening wordt bijgetreden door onder meer sterrenchef Alex Clevers (Vivendum en Bistro Neuta). "De structuur in de horeca is scheefgegroeid. De loonkosten zijn zo hoog en de job is zo arbeidsintensief dat zwartwerk onvermijdelijk is. Als je op gastronomische wijze gerechten wil klaarmaken voor dertig tot veertig mensen zijn we met 9 mensen de hele avond in de weer. Dat is onbetaalbaar aan de huidige loonkosten. Een hele Belgische cultuur van gastronomie dreigt op de helling te komen staan.
Bovendien wordt het haast onmogelijk om nog jonge mensen te motiveren om in de horeca te stappen. Niemand kan tegen een sanering van de sector zijn, maar dit moet doordacht gebeuren met een aangepast statuut. Anders dreigt dertig procent van de horecazaken de handdoek in de ring te gooien."
Salk-plan
STERCK. Niet alleen de gastronomische restaurants, maar ook de grotere brasseries dreigen kind van de rekening te worden?
Vanheusden: "Met de nieuwe regeling kan een brasserie zich niet meer permitteren om van 's morgens tot 's avonds een keuken te bemannen. Dat geldt vrijwel voor alle zaken waar er personeel wordt ingezet. Wat kan je dan doen? Een zak klaargemaakte vidé aankopen en die 's middags door iemand warm laten maken. Dan ga je van de kust tot in Aarlen hetzelfde op je bord krijgen, los van het feit dat de bediening sowieso duurder wordt.
Het SALK-rapport zet voor een groot deel in op bijkomende jobcreatie in de vrijetijdseconomie. Wij zijn als horeca één van de hoekstenen daarvan. Als je nu koudweg gaat saneren, bereik je het omgekeerde van wat men beoogt. We spreken bovendien over tewerkstelling van veel laaggeschoolden, allochtonen, ... Wat zijn de alternatieven voor die mensen?"
STERCK. Waar moet men oplossingen zoeken?
Vanheusden: "We kunnen niet outsourcen of delokaliseren. Het is economisch onderbouwd en bestudeerd dat als we naar nul procent jobverlies willen gaan, we absoluut nood hebben aan een loonlastenverlaging van 35%. Onze loonkost ligt 35% duurder dan in Nederland, terwijl de aankoopkost daar 14% lager ligt. Wij betalen hier 21% btw op dranken en 12% op voeding. In Nederland is er een tarief 5,5% voor niet-alcoholische dranken en voeding. Dat is maar een paar kilometer verder hè. Meer heb je niet nodig om te weten dat ons zakenmodel niet rendabel kan zijn."
In Nederland is er een
btw-tarief van slechts 5,5%
op niet-alcoholische dranken en voeding.
Clevers: "De loonkosten moeten naar omlaag en we moeten evolueren naar een forfaitisering van de overuren in de horeca. Dat is zeker een deel van de oplossing. De werknemer moet meer kunnen overhouden en de werkgever minder betalen. In Duitsland kan je op dat vlak voorbeelden vinden."
Vanheusden: "De sector van de poetshulp is volledig geofficialiseerd met gesubsidieerde dienstencheques. Ik zeg niet dat je dat ook bij ons moet doen, maar geef ons wel een statuut dat qua loonkost betaalbaar is. Er komt nu een cruciale tijd aan. Een aantal partijen hebben bepaalde punten in hun programma's opgenomen. Als we dit niet in het regeerakkoord krijgen, dan is het te laat. Men beseft niet goed voor welk drama men staat in de sector. Horeca-zaken hebben geen economische waarde meer. Het is onverantwoord om vandaag nog in deze sector nog te investeren."
Meer en meer topchefs zoeken naar diversificatie om hun restaurant economisch leefbaar te houden. De opening van een bistro waar men een menu of gerecht kan proeven tegen aangepaste prijzen is een deel van de oplossing. Zo startte Magis in Tongeren met Bistro Bis en kreeg Vivendum met Bisto Neuta een verlengstuk in Leut. "We bieden in Bistro Neuta een menu van 35 euro dat de kwaliteit van het gastronomisch restaurant evenaart," legt Alex Clevers uit. "We zetten in de keuken van Vivendum de culinaire lijnen uit en kunnen er de niet-rendabele uren ook opvullen met voorbereidend werk voor de bistro. De jongens daar werken het perfect af. Elke derde donderdag van de maand sta ik er zelf in de keuken."
"Veel klanten zijn nog maar bereid om tot een bepaald bedrag te betalen voor hun maaltijd. Er is altijd wel een selectie. Ook de bedrijfswereld legt steeds meer restricties op. Het budget voor een lunch blijft soms hetzelfde, maar het mag bijvoorbeeld niet meer besteed worden in een zaak die een Michelin-ster heeft. Zo'n ster is dus een mooie bekroning maar op sommige vlakken ook een beetje een vergiftigd geschenk."