Authenticiteit zonder compromissen

In 1954 startten Roger Cornelis en zijn echtgenote Maria Mattheeuws een bescheiden slagerij in Wetteren. In 1969 werd de zaak verkocht en werd er ingezet op de productie van kookwaren en gepekelde hammen. Niets doet vermoeden dat dit in 1985 zou leiden tot de introductie van een Gents terroirproduct: de Ganda Ham. Het bedrijf wordt momenteel geleid door de tweede generatie – Dirk Cornelis – maar zoon Matheo en dochter Valérie lopen zich intussen achter de coulissen warm om de fakkel over te nemen.

We moeten er niet flauw over doen: wie de naam Ganda Fine Foods hoort, zal in eerste instantie aan de gelijknamige ham denken. Dat is op zich niet vreemd, want met die ham is het bedrijf groot en bekend geworden. Om rendabel en concurrentieel te blijven, werd het assortiment net na de eeuwwisseling uitgebreid met onder meer geitenkaas en ‘goedkopere’ hammen en gespecialiseerde vleeswaren. Aan het woord is Dirk Cornelis die in 1991 het roer van zijn ouders overnam.

Dirk Cornelis, CEO: “Mijn ouders zijn gestart in Wetteren. Vier jaar later verhuisden ze naar Mariakerke, waar ze ook een slagerij en vleeswarenatelier hadden. In 1968 zijn ze dan naar hier gekomen en hebben ze een klein vleeswarenbedrijfje opgericht waar allerlei producten werden gemaakt. Dat werd dan zodanig groot en succesvol dat ze genoodzaakt werden om een grotere beenhouwerij te bouwen. Vleeshal CORMA was geboren. De firmanaam is een samentrekking van de familienamen van mijn ouders.”

STERCK. Werd jij intussen klaargestoomd om het bedrijf over te nemen?

Dirk: “Wat ik zeker wist – toen althans – is dat ik niét in de zaak zou stappen (lacht). Veearts worden zei mij wél iets, maar het nachtwerk schrok mij dan weer af. Ik koos in tweede instantie voor psychologie omdat mijn vrienden in Leuven zaten. Dat heb ik een jaar gedaan. Maar door een ongeval heb ik mijn tweede zit niet kunnen afmaken. Ik kreeg echter nog een extra jaar van mijn vader, maar ben uiteindelijk toch gezwicht voor de familiezaak. Na een jaar of twee begon ik de smaak te pakken te krijgen. Ik babbelde met klanten, ik wist intussen hoe de producten gemaakt werden, ik had een opleiding slagerij gevolgd en kende ook iets van boekhouden. Ik startte in de verkoop en we groeiden uiteindelijk vrij snel. Eind jaren 80 overleed mijn moeder helaas en stelden we vast dat het moeilijk was om zonder haar de zaak verder te zetten. We waren een hecht en goed geolied team. Onze pogingen om haar te vervangen, mislukten telkens opnieuw. In 1990 werd beslist om de Vleeshal te sluiten en zijn we ons – met de hulp van een externe consultant – gaan concentreren op onze belangrijkste producten. We maakten tot dan alles, maar we waren in niks gespecialiseerd. We waren ook nauwelijks geautomatiseerd waardoor we niet altijd even competitief waren. Op die manier zijn we ons beginnen focussen op rauwe ham. De naam Ganda hadden we in 1985 al gedeponeerd trouwens.”

STERCK. Hoe zijn jullie tot die naam gekomen?

Dirk: “In mijn zoektocht naar een terroirnaam ben ik in de boekentoren in Gent in historische documenten gaan pluizen. In analogie met Champagne en Bordeaux wilde ik ook hier een terroirproduct hebben, want dat leek mij vanuit marketingperspectief een interessante piste. Met deze terroiraanduiding wilde ik een ambachtelijk product in de markt zetten dat niet kon gekopieerd worden. Kortom, ik wou een ham van bij ons. Beerveldia en Destelbergia, dat klonk niet geweldig (lacht) maar het Oud-Keltische woord voor Gent klonk meteen goed.”

STERCK. Hadden jullie dan een terroir ‘volgens het boekje’ in gedachten? In de Champagne gebruikt men de druiven van de terroir zelf. Hoe vertaalt zich dat naar jouw sector?

Dirk: “De hammen waren en zijn wel degelijk achterhammen van bij ons, 100% Belgisch. Het was voornamelijk opboksen tegen de zogeheten ‘boerenhammen’ die je overal kon krijgen. Wij wilden een kwaliteitsproduct dat zich daarvan kon onderscheiden. Je kan het vergelijken met de coeur de boeuftomaten. Daar kan je ook een meerprijs voor aanrekenen zonder dat er een echte regiobepaling is. Die meerwaarde, ook naar kwaliteit toe, daar waren we naar op zoek.”

STERCK. Vandaag hebben jullie opnieuw een breder gamma. Was de formule op een bepaald moment uitgewerkt?

Dirk: “In de jaren 90 was er groei, het ene jaar al wat meer dan het andere. Maar vanaf 2000 kwamen de jaren van kentering. Ik heb toen een aantal bekende ondernemers gevraagd of ze niet mee zouden kunnen brainstormen over dat fenomeen. Want was de groei eindig? En zo ja, waarom? Wat toen bleek lag voor de hand, maar wij zagen het niet onmiddellijk. We moesten het ruimer bekijken, zelfs letterlijk tot buiten onze landsgrenzen. De andere optie was het productengamma verbreden. De hoofdconclusie was om open te staan voor iets anders, als de opportuniteit zich zou aanbieden.”

STERCK. En die kansen kwamen er?

Dirk: “In eerste instantie zijn we gaan exporteren naar Frankrijk. Ik had daartoe de agenturen gekocht van een curator die een failliet bedrijf begeleide. Dat was een leerrijke ervaring want na verloop van tijd nam de vraag af. De Fransen kochten liever de eigen producten. Dat hebben we toen mogen ondervinden. Maar een tweede opportuniteit bood zich al snel aan, namelijk bij mijn buren: het geitenkaasbedrijf Le Larry. De eigenaars Gino en Nadine De Clerq benaderden mij omdat zij een product hadden waarbij ze hun geitenkaas omwikkelden met onze ham. Dat was een enorm succes, zelfs in die mate dat het voor dat familiale bedrijf letterlijk te veel werd. Gino wou zijn zaak verkopen waarop ik zei dat ik niks van kaas kende (lacht). Maar we kwamen tot een overeenkomst waarbij zij nog vier jaar aan boord bleven tot wij de kennis in de vingers hadden. Bovendien hadden we de overnameprijs ook gekoppeld aan de omzet zodat het voor beide partijen een goede zaak was. En de groei kwam er en Gino is nog pakweg zes jaar aan boord gebleven als consultant. En zo hebben wij ons in die nieuwe niche genesteld.”

STERCK. Maar ook die kaasmarkt is competitief, niet?

Dirk: “Dat klopt, maar onze omzet stijgt nog steeds, maar in beperkte mate. De marges worden kleiner, want ons proces is nauwelijks geautomatiseerd. En extra arbeiders inzetten, dat gaat onze marges op dit ogenblik niet verbeteren.”

STERCK. Is automatisering dan de volgende stap? En in hoeverre kan je daarbij de authenticiteit van je producten bewaken?

Dirk: “Automatisering mag nooit ten koste gaan van je product. Niet van het ambachtelijke proces, noch de smaak. Bij de grote vleesbedrijven in Italië en Spanje worden robots ingezet, maar dat is dan eerder om de ham op een kar te leggen. Die kost is voor ons te groot, gezien onze volumes. Automatisering betekent voor ons veeleer dat we in de loop van de jaren onze efficiënte gemaximaliseerd hebben.”

STERCK. Liggen er nog acquisities in het verschiet?

Dirk: “Neen, op dit ogenblik niet. Na Le Larry hebben wij ook nog het bedrijf overgekocht die de Brugse Hammen maakt, Vleeswarenbedrijf Hoste. De bedoeling was om naast de Ganda Ham ook een goedkopere, jongere ham te maken. Eigenlijk zoals we vroeger deden, een ham van pakweg vier of vijf maanden oud maar dan met onze receptuur. Ik heb trouwens met dat bedrijf dezelfde afspraak gemaakt als bij Le Larry. Maar de eigenaars wilden geen vier jaar een boord blijven maar drie. Maar het principe was hetzelfde. Het is met dat bedrijf dat we dan uiteindelijk in de breedte zijn uitgebreid (zie kadertekst, red.).”

STERCK. Hoe staat het met de opvolging?

Dirk: “Binnen dit en twee of drie jaar ga ik op pensioen. De bedoeling is dat ik nog een poos bij het bedrijf zal betrokken zijn, of veeleer beschikbaar ben wanneer dat nodig is. Ik ga mij wel meer bezighouden met het uitdenken van betere en efficiëntere productiesystemen, want ik ben over de jaren heen natuurlijk ook bij mijn concurrenten in Frankijk, Spanje en Italië gaan kijken. Ik heb op die manier veel kennis vergaard waardoor ik toch mag zeggen dat wij als bedrijf – van deze omvang – toch wel vrij efficiënt waren. Maar naar de toekomst toe is er werk aan de winkel.”

STERCK. Is de volgende generatie daar klaar voor?

Dirk: “Matheo en Valérie, mijn zoon en dochter, zijn er heel zeker klaar voor. Let wel, Matheo twijfelde aanvankelijk – net zoals ik destijds (lacht) – maar na zijn studies burgerlijk ingenieur en werkervaringen in industrieel vastgoed en architectuur heb ik hem toch gevraagd of hij het familiebedrijf niet wilde komen vervoegen. Zijn ervaring met de zaken efficiënter maken, zal aardig van pas komen voor ons bedrijf. Ik hoop evenwel dat hij zijn overstap nog niet beklaagd heeft (lacht). Valérie werkt al ruim vier jaar in het bedrijf en heeft haar sporen intussen verdiend. Matheo en Valérie werken nauw samen en vormen een hecht team met de manager van ons bedrijf: Koen Damme, een jongeman van 38. Samen zullen zij de toekomst bepalen van ons familiebedrijf.”