Chocolade keizers

Ze discussiëren soms dat het klettert, maar uiteindelijk resulteert dat altijd in het beste compromis voor de zaak. Terzelfdertijd lijken Dominique en Julius Persoone ongelooflijk op elkaar en is er heel veel wederzijdse trots. Vader én zoon zijn nu de twee gezichten van The Chocolate Line, maar… “Eigenlijk hebben we zoveel niet te zeggen: mijn vrouw Fabienne is de échte baas”, lacht Dominique. Een geanimeerd gesprek met twee gepassioneerde jonge veulens, over hun diepgewortelde liefde voor cacao en chocolade.

We hebben afgesproken op een vrijdagmiddag om 13.30 uur. Dominique en zoon zijn stipt op de afspraak, nog nagenietend van de smaak van frikandellen en mayonaise. “Dat is een wekelijkse routine met ons personeel: vrijdag is frietmiddag. Het is één van de manieren waarop we aan teambuilding doen,” vertelt Dominique.

STERCK. Fijn dat jullie nog kunnen genieten van een eenvoudig frietje. Door jullie jeugd en opleiding zijn jullie wel vertrouwd met een stukje gastronomie…

Dominique Persoone: “Goh, een heerlijke portie stoofvlees of een vijfgangenmenu in een driesterrenrestaurant: dat kan voor een even groot feest in de mond zorgen, op voorwaarde dat je kwaliteit op je bord krijgt. Ik heb er een hekel aan om daarin bedrogen te worden, iedereen moet waar voor zijn geld krijgen. Dat heeft mijn vader, die destijds directeur was van de casino’s van Middelkerke en Blankenberge, ook altijd benadrukt. Ik was nog heel jong toen ik er hielp in de keukens. Dat begon op mijn 14de met ijsjes scheppen op het terras, later draaide ik mee met 40 koks in de keuken om grote banketten te verzorgen. Daar heb ik hard leren werken. Er was wel één constante: mijn vader had eveneens een zwak voor lekker eten, waardoor we elke zondagavond met het hele gezin op restaurant gingen.”

Playstation

STERCK. Die liefde voor uiteten heb je blijkbaar genetisch doorgegeven aan Julius?

Dominique: “Klopt volledig. Zolang hij in het lager en secundair onderwijs zat, vroeg hij altijd hetzelfde verjaardagscadeau: gaan eten in een sterrenrestaurant. Dat hebben we dan ook consequent gedaan. Een Playstation, Lego, ander speelgoed … Het interesseerde hem niet.”

Julius Persoone: “Ik ben er nog altijd dankbaar voor dat zoiets kon. Die culinaire ervaringen waren telkens een verrijking voor mijn smaakpapillen. Toen al dacht ik na over hoe ik die smaken kon laten terugkeren in een praline. Dat heb ik altijd enorm tof en interessant gevonden.”

STERCK. Hoe komt het dat die brede culinaire interesse zich uiteindelijk telkens weerspiegelde in chocolade maken?

Dominique: “Julius en ik hebben allebei dezelfde opleiding gevolgd aan de Groene Poorte in Brugge. Je gaat er in eerste instantie voor een koksdiploma, maar het voordeel van een hotelschool is dat je van alles proeft: beenhouwerij, bakkerij, sauzen, desserts maken en finaal ook chocolade … Wat me altijd intrigeert aan chocolade, is dat het echt perfect moet zijn. Ik heb nooit iemand gekend die bij zijn eerste poging meteen het gewenste resultaat boekte. Het is echt een spannend productieproces. Elke poging tot innovatie gaat gepaard met een nieuwe ontdekkingstocht.”

Julius: “Eerlijk? Ik vond chocolade maken eerst nogal saai. Een ganache, een praliné, wit, zwart, melkchocolade … Zoveel boeide het me eigenlijk niet. De ommezwaai is er deels gekomen door de negatieve kritiek die ik in de hotelschool van leraars kreeg. Ze bekeken me nogal vaak uitsluitend als ‘de zoon van’, geloofden nooit dat ik minstens zo goed kon worden als mijn vader. Die onderschatting is een deel van mijn motivatie geweest. Vanaf toen heb ik me enorm verdiept in chocolade, met extra opleidingen in België en de Verenigde Staten. In Las Vegas maakte ik een uitgebreide studie over het kleuren van chocolade, het maken van de perfecte vulling … Pralines maken is eigenlijk wetenschap gebundeld in een superlekkere verpakking. In principe is het nog uitdagender dan vers eten maken, want onze producten moeten sowieso een langere houdbaarheidsdatum hebben. Ook tijdens mijn stages in De Karmeliet en Hertog Jan heb ik veel opgestoken.”

Dominique: “Zijn motivatie heb ik onder meer tijdens de coronacrisis goed gemerkt. Tijdens de eerste lockdown in 2020 lag onze fabriek stil, maar Julius stond hier wel alle dagen. Hij had het kot voor zich alleen en heeft die tijd gebruikt om veel te experimenteren. Wat een verschil met zijn schoolperiode. Toen moesten we hem bij wijze van spreken elke dag naar school sleuren, terwijl hij hier nu al om 6u ’s morgens staat.”

“Het enige waar ik hem ooit voor heb proberen motiveren, was gitaar spelen. Dat interesseerde hem niet. Daarop heb ik beslist hem nooit meer voor iets te pushen, zeker niet voor de zaak. Uitgerekend dát wordt dan zijn passie.”

Cacaobomen planten

STERCK. Je bent als het ware opgegroeid in het bedrijf. Wat herinner je je daar nog van?

Julius: “Op mijn twaalfde mocht ik mee naar de plantage in Mexico, om daar de boeren te helpen. Gedurende twee à drie maanden stond ik samen met hen cacaobomen te planten. Daar heb ik veel geleerd over kweekmethodes, maar ook over fermentatieprocessen.”

Dominique: “Na zijn opleiding is hij meteen in de zaak begonnen en hebben we hem van allerlei functies laten proeven. Eerst hielp hij verkopen in de winkel, later is hij in de productie begonnen. Sinds begin dit jaar leidt hij het productieteam.”

STERCK. Hoe is dat verlopen?

Julius: “Dat ging niet zonder slag of stoot, maar dat is normaal. Ik werk niet op dezelfde manier als mijn vader, voor veel mensen was dat een te grote aanpassing, want zij waren zijn aanpak gewend. Daardoor hebben we een nieuw team gevormd dat wel volgens mijn visie werkt.”

Dominique: “Dat is evolutie, hé. Ach, al bij al is die transformatie op een heel natuurlijke manier verlopen. We hebben niemand tegengehouden, want je leeft maar één keer en moet daar het beste van maken. Het doet me plezier dat Julius dit echt doet uit liefde voor het vak. Daarom gaan we The Chocolate Line ook niet verkopen, hoewel diverse investeerders al eens polsten of een overname mogelijk was. Gaan we niet doen. Ik heb nooit pralines gemaakt om geld te verdienen, wel omdat het helemaal mijn ding is.”

STERCK. In hoeverre verschilt de mening van vader, zoon en moeder Fabienne over de uitbouw van de zaak?

Julius: “Ik ben heel erg ambitieus, zou dolgraag een derde winkel in België openen. Daarover heb ik op Instagram al eens een poll georganiseerd. Gent, Brussel en Hasselt waren de meest geciteerde locaties. Zou het daarnaast niet fantastisch zijn om ook in pakweg Parijs en Londen The Chocolate Line in het straatbeeld te zien?”

Ik heb nooit pralines gemaakt om geld te verdienen, wel omdat het helemaal mijn ding is.

Dominique: “Mijn vrouw en ik hebben dat plan voor een derde winkel afgeremd. Buiten de zaak zien we Julius niet zoveel, omdat hij ook veel bij zijn vriendin zit, maar zelfs in de schaarse momenten thuis gaan de gesprekken heel vaak over chocoladerecepten of over de toekomst van de zaak. Het is wel eens nodig dat mijn vrouw het gesprek dan in een andere richting stuurt (lacht), al hebben we allemaal al eens de rol van bemiddelaar gespeeld.”

STERCK. Hoe moeilijk is het om het evenwicht te bewaren tussen de productie van traditionele pralines en de drang naar innovatie?

Julius: “Ik worstel daar soms wel mee. Chocolade is een heel visueel product, dat een originele presentatie verdient.”

Dominique: “Telkens je een nieuwe delicatesse proeft op restaurant, voel je de drang om die smaak in een praline te integreren. Een tijdje geleden genoten we tijdens een wandeling in India van een combinatie van yoghurt, mango en kardemom. Het is een hele kunst om zoiets dan te kopiëren naar een klein product als een praline. Daar kunnen we uren over babbelen, al moet ik ook daar soms Julius’ verwachtingen temperen. Een tijdje geleden wou hij het merg van een koe in een praline integreren. Niet elke klant zit daarop te wachten, hé. Dan vragen ze, als ze een doosje in onze winkel kopen: “niet van die rare, aub.” (lacht)

Julius: “Terwijl dat echt ontzettend boeiend is. Wat doet het met de smaak als je aardbeien twee weken laat fermenteren? Voor zulke experimenten ben ik toch content dat ik destijds goed heb opgelet tijdens de chemielessen, dat kan ik nu goed gebruiken.”

Spuitcabine

STERCK. Hoe anders produceren jullie nu in vergelijking met de eerste jaren?

Dominique: “Het is enorm veranderd. Vroeger, toen we alleen ons winkeltje in Brugge hadden, werkten we nog vrij ambachtelijk. Nu zijn die processen geprofessionaliseerd, ook door investeringen in gesofisticeerde machines. We hebben hier verdorie zelfs een spuitcabine staan om pralines af te werken. Destijds kleurde ik de chocolade met kleurstof en een borsteltje. De aanpak van Julius heeft onze commerciële mogelijkheden wel verruimd.”

Julius: “Vorige zomer contacteerde modeproducent Fendi mij om pralines te ontwerpen die helemaal aansloten bij hun nieuwe collectie. Ze stuurden onder meer stalen van de kleuren en de parfums, met de vraag om de chocolade daarop te inspireren. De toeschouwers kregen de pralines dan aangeboden tijdens de modeshow.”

Dominique: “Dat is allemaal mooi en leuk, maar we mogen nooit het respect voor de klassiekers verliezen. Ook een gewone paardenkop met praliné maken, is een kunst. Als je dat niet beheerst, moet je nog niet eens aan die speciallekes denken.”

Julius: “Klopt, maar nieuwe creaties houden me scherp. Laatst zijn we erin geslaagd om zaden van bereklauw in een praline te verwerken. Die plant heeft toxische eigenschappen, maar die hebben we eruit gehaald door ze te bewerken met azijn.”

STERCK. Dergelijke pralines lijken me een vorm van ‘haute cuisine’. Hoe worden die onthaald door de markt?

Dominique: “Dat hangt af van creatie tot creatie en is echt onmogelijk te voorspellen. Onlangs maakte Julius een praline op basis van vers gemaaid gras, groene appel, selder en yuzu (Japanse citrusvrucht, red.). Die scoort erg goed.”

Ik moet nog aanvaarden dat niet iedereen met de mentaliteit van een ondernemer aan de slag gaat.

Televisie

STERCK. Hoe fel is jouw rol in het bedrijf veranderd sinds Julius productieverantwoordelijke is?

Dominique: “Ik had de leiding over de productie daarvoor al uit handen gegeven. Als ik andere mensen aanstel om een bepaalde afdeling te leiden, laat ik die ook los. Dan ga ik me daar niet mee bemoeien. Zo ben ik bijvoorbeeld niet betrokken bij de aanwerving van nieuwe mensen voor de productie: hij moet ermee werken, dus hij moet ze kiezen en zijn plan trekken. Die vrijheid moet je durven geven.

De keerzijde van de medaille is: als er iets fout loopt, is hij ook degene die het zal horen. Nu, als het over strategische keuzes gaat, passeert alles nog via Fabienne en mij. Zelfs over de verpakkingen, het volumeniveau van de muziek in de winkel of de uniformen voor het personeel kunnen we dan eindeloos discussiëren. Anderzijds: ik ken genoeg ondernemers die niet kúnnen of durven loslaten. Nochtans is dat nodig om te kunnen groeien.”

STERCK. Hoeveel van jouw tijd besteed je aan deelname aan televisieprogramma’s?

Dominique: “Ze blijven me vragen, wat me soms verbaast. Na elk project denk ik: nu gaan ze niet meer bellen, maar dan komt er toch weer een telefoontje. Recent werkte ik mee aan leuke producties voor Njam en VTM. Ik amuseer me doorgaans rot tijdens die opnames, al heb ik me op mijn 50ste voorgenomen om volledig mezelf te zijn en niet meer geforceerd AN te proberen spreken. Sinds ik die keuze heb gemaakt, lijkt iedereen het West-Vlaams sexy te vinden en te omarmen.”

“Nu, tv-werk zou niet mogelijk zijn als de basis van de zaak niet goed zou zitten. Julius heeft die onder de knie en beheerst dat vlot, al trekt hij soms zijn ogen open als we bij de boekhouder zitten en hij hoort hoeveel bepaalde zaken kosten. Misschien geeft hij de productieverantwoordelijkheid op termijn ook uit handen, om zich meer op het management van de zaak te richten. Zo lang Fabienne en ik erbij betrokken zijn – dat zal toch nog minstens vijf jaar zijn – zal dat nog niet gebeuren, denk ik.”

Julius: “Neen, ik wil eerst nog mijn eigen stempel op de zaak drukken. Het is mijn ambitie om de beste van de wereld te worden. De interesse voor de berichten die ik op Instagram post, sterkt me in de overtuiging dat het mogelijk is. Regelmatig deel ik er foto’s van creaties, wat soms tot onverwachte, ‘crazy’ reacties leid. Zoals: iemand die speciaal uit Brazilië naar hier wil verhuizen, om bij ons te komen werken. Of iemand uit Albanië die zich bij ons verder in het vak wil verdiepen. Het zorgt ervoor dat ons team almaar internationaler oogt. Engels wordt in de productieruimte stilaan de voertaal.”

“Elk van onze medewerkers amuseert zich echt. Zo evident is dat niet, want ik ben niet de eenvoudigste om mee te werken. Perfectionisme en properheid zijn mijn grootste stokpaardjes. Tegelijk doet het me veel plezier als iedereen elke ochtend gedreven is om eraan te beginnen, ook omdat er zoveel variatie in ons werk zit. Ze moeten van alles kunnen, maar mogen hun neus niet optrekken voor het maken van ‘gewone’ pralines.”

Toerisme

STERCK. Welke impact heeft corona gehad op jullie zaak en gevoel?

Dominique: “2020 was een ramp. In de straten van Brugge en Antwerpen zag je geen dooie mus, onze winkels lagen stil. Gelukkig draaide de webshop als een tierelier. Vorig jaar hebben we wel fantastische zaken gedaan én heb ik nog meer respect gekregen voor onze talrijke, trouwe vaste klanten. Heel wat chocoladewinkels in Brugge moeten het hebben van het toerisme, het deed me plezier vast te stellen dat wij dat in principe niet echt nodig hebben.”

“Daarnaast heeft de crisis me doen beseffen dat er in dit leven iets anders is dan werken. De tijd dat ik van september tot eind december zeven op zeven werkte, en veel meer dan acht uur per dag, is voorbij. We mogen stilaan ook wat meer genieten. Hoeveel verhalen hoor je niet van mensen die kort na hun pensioen al sterven, na zich tientallen jaren misschien letterlijk te hebben doodgewerkt? Die kelk laat ik liever aan mij voorbijgaan.”

Julius: “Ik hoop dat we verder kunnen doen zoals we bezig zijn en dat grote namen ons blijven inschakelen voor leuke projecten. Tegelijk besef ik dat ik nog veel moet leren, onder meer over alle administratie die met een onderneming gepaard gaat. Eén ding blijft heilig: respect voor ons personeel. Elke dag een koffiemoment als pauze, de wekelijkse frietafspraak … Die tradities mogen blijven. Soms moet ik nog aanvaarden dat niet iedereen met de mentaliteit van een ondernemer aan de slag gaat, maar dat lukt me almaar beter. Als ik dan toch de wereld wil veroveren, dan het liefst op die manier.”

STERCK. Veni, vidi, vici, zei een illustere naamgenoot met nog grootsere ambities ooit, nietwaar? Veel succes!