Durf en daadkracht in de horeca

Sommige chefs dromen als kleine jongen al van een eigen restaurant. Rudy Maes droomde meteen van een echte horecaketen. Na 40 jaar heeft hij negen succesvolle restaurants-feestzalen onder zijn vleugels. Samen met zijn vennoot stampte hij ‘tussendoor’ ook een heus resort uit de grond in Thailand. De goesting om te ondernemen en mensen in de watten te leggen is nog lang niet gestild. Gesterkt door zijn meewerkende kinderen timmert Rudy naarstig verder aan de weg.

Ondernemershonger is een niet te onderschatten kracht en wat door de aderen stroomt, vindt al snel zijn weg naar het oppervlak. Op 15-jarige leeftijd trok Rudy Maes met een smoesje richting kust om er een vakantiejob te doen in de horeca. “16”, antwoordde hij zelfzeker toen ze hem daar naar zijn leeftijd vroegen. Hij kon beginnen en zijn liefde voor de stiel groeide vanaf dat moment exponentieel. Net als zijn eigen horecadroom: een echte keten van restaurants uitbouwen. Ambitieus voor een jonge snaak.

Rudy Maes: “Je moet altijd hoog mikken. Zelfs als je dan halfweg strandt, heb je heel wat bereikt. Daar heb ik altijd in geloofd. Heb ik daarmee voor de gemakkelijkste weg gekozen? Neen. Heb ik meer dan eens zwarte sneeuw gezien? Absoluut. Maar ik zou zo dezelfde keuzes maken. Niet dat ik mijn ambities destijds aan de grote klok hing. Ik kwam uit een heel gewoon gezin, waar we geen groot kapitaal hadden. Mijn vader runde een bescheiden restaurant. Ik keek daar naar op, maar de droom van een keten zou als een megalomaan idee overgekomen zijn. Dus maakte ik plannen in alle stilte. Op mijn twintigste leidde dat tot een eerste restaurant: Chaplin.”

Grote dromen

STERCK. De eigen zaak waar je van droomde. Rozengeur en maneschijn?

Maes: “Ik amuseerde me alleszins in wat ik deed. Zelfstandig zijn en mijn ding kunnen doen, dat waren mijn prioriteiten op professioneel vlak. Eenvoudig was het evenwel niet. Ik was jong getrouwd, had een zoon en werkte in de Colruyt. Het restaurant was open in het weekend. Ik draaide weken van gemiddeld 100 uur. Intensief, maar ik had het er voor over om mijn dromen na te streven.”

STERCK. En het bleef niet bij dat restaurantje.

Maes: “Het kleine restaurant groeide en ik zag opportuniteiten. Tegen de stroom inzwemmen en risico’s nemen om te groeien vormden toen al de rode draad in mijn leven. Om de tweede zaak te openen, zetten we Chaplin letterlijk op het spel. Dat is bij elke grote sprong zo geweest. Ik heb er nooit voor gekozen om reserves aan te leggen, wel om de winst terug te investeren. Ik opende een tweede restaurant. Dat was misschien wel de moeilijkste sprong, zowel organisatorisch als voor de vaste klanten, die me niet altijd meer zagen in de zaak. Daarna volgden de andere relatief snel.”

STERCK. Je ging ook buiten de landsgrenzen aan de slag?

Maes: “Vreemd om te zeggen van wat uitgegroeid is tot een volwaardig vakantieresort, maar eigenlijk is ons project in Thailand er vrij toevallig gekomen. Samen met mijn vrouw ging ik vaak op reis naar Thailand. We kochten er, met een bevriend koppel, een villaatje. Maar ik heb geen zittend gat, dus wilde daar graag ook iets om handen hebben. We kochten een stuk grond om iets op te ontwikkelen. Toen werd onze dochter geboren. Zowel zij als ikzelf hadden in die periode serieuze gezondheidsproblemen. We hadden onze plannen in Thailand al opgeborgen, maar gelukkig kwamen we er allebei goed door. Een deel van de grond hadden we verkocht, met het resterend perceel pikten we de draad weer op. In plaats van huisjes beslisten we er appartementen te bouwen. We begonnen voorzichtig met één blok van 50 wooneenheden. De voorverkoop liep zo goed, dat we meteen alle zes de blokken groen licht gaven.”

STERCK. Dat klinkt als een echt succesverhaal?

Maes: “Pas op, die weg zat ook vol putten en pittige kronkels, hoor. Het was een hobbelig parcours. Een beetje een symbool voor de hele geschiedenis van Eccellenza, ons overkoepelend bedrijf. Toen we volop begonnen waren met het bouwen in Thailand werd in Oekraïne een vliegtuig neergehaald, kelderde de roebel en kwamen onze Russische kopers in financiële moeilijkheden. Het zit niet in onze aard om bij de pakken te blijven zitten. We zochten samen naar oplossingen. We bouwden als het ware met de rem op, zodat de voorschotten aan een trager tempo kwamen en uiteindelijk haakte bijna niemand af.”

Een moeilijke evenwichtsoefening

STERCK. Toen die Russische kopers in de problemen kwamen, stak er wellicht ook wat stress de kop op?

Maes: “Ja, zeker omdat we alles met eigen middelen deden en niet leenden bij de bank. Dat is met de groei van de restaurantengroep eigenlijk ook zo gegaan. Ik besliste te investeren en werkte daarna het geld bijeen. Ik moet eerlijk bekennen dat dat vaak pittig was. Twee keer zaten we financieel echt op het randje. We zijn telkens heel diep geweest, maar we hebben het gehaald. Ik kan dat ook vrij goed van me afzetten. Zit er iets tegen op professioneel vlak, dan slaap ik een paar nachten slecht, maar daarna is het kop op en recht vooruit. Gaat het om mijn gezin, dan ben ik daarentegen een echte pannenkoek. Dat zijn twee compleet verschillende Rudy’s.”

STERCK. Je gezin is echt een rode draad doorheen het ganse verhaal.

Maes: “De steun die ik van hen krijg, is echt cruciaal geweest in dit verhaal. Tot op vandaag trouwens. Het coronavirus heeft dat zelfs nog duidelijker gemaakt. Zowel de kinderen, mijn vrouw als mijn personeel zijn het minder evident gaan vinden dat ‘de Rudy’ alles wel oplost. Het besef dat we deze harde domper, genaamd COVID-19, samen moeten te boven komen, heeft ons dichter bij elkaar gebracht. En dat geldt eigenlijk voor elke moeilijke periode tot nu toe.”

STERCK.  Zo brengt dat dekselse virus toch nog iets positiefs?

Maes: “Elke moeilijke, negatieve periode heeft ook zijn mooie kant. Ik probeer het glas altijd halfvol te zien in plaats van halfleeg. Evident is het zeker niet geweest. En ook de komende maanden zullen nog lastig zijn. Onze corebusiness zijn grote feesten en buffetten. Dat viel van de ene op de andere dag compleet weg. Ik heb meteen kordate, maar enorm zware beslissingen genomen. En de vrijgekomen tijd goed benut. Al onze panden zijn ondertussen opgekuist. Oude machinerie en overbodige zaken zijn weg. Dingen die we niet gebruikten, hebben we verkocht. We hebben een nieuw CRM-pakket in gebruik genomen om de administratie en de boekhouding te stroomlijnen. En misschien wel het meest tastbare resultaat: onze zes gelijkaardige buffetformules hebben elk een unieke identiteit gekregen.”

STERCK. De toekomst ziet er mooi uit!

Maes: “We hebben er alleszins veel zin in. Als een echte kapitein moet ik ons schip nu even door onrustige wateren leiden. Niet altijd een dankbare job. Het is een lastige periode voor onszelf, maar vooral ook voor onze medewerkers. Sommige werken al 20, 25 jaar bij ons. Zij zijn ondertussen ook familie geworden. We hebben onszelf moeten heruitvinden. Niet om winst te draaien, maar om hen aan het werk en gemotiveerd te houden. Zodat we, eens dit allemaal achter de rug is, met nog meer goesting en vol nieuwe ideeën terug aan de slag kunnen. Voor de komende jaren en veel langer. Want met mijn oudste dochter Laurence in de zaak in Pittem en mijn zoon Alexis in Sint-Eloois-Winkel is de toekomst van ons familiebedrijf verzekerd. Marie-Julie, de jongste, is ook een ondernemertje in wording en ging, tot voor Corona, elke zondag met mij mee ‘op toer’. Ik ben een trotse onder­nemer en bovenal een fiere vader.”