In een sector die de voorbije jaren enorm onder druk stond, legden Joachim Boudens en Gert De Mangeleer een, op zijn zachtst uitgedrukt, bewogen parcours af. Wat in 2005 startte met de overname van een brasserie aan de Torhoutse Steenweg in Brugge, groeide uit tot een groep met 6 horecazaken waaronder het befaamde sterrenrestaurant Hertog Jan.
Joachim: “Al snel nadat Gert en ik Hertog Jan in Brugge hadden overgenomen, haalden we onze eerste Michelinster binnen. Het plan was om de zaak uit te bouwen van brasserie naar gastronomisch restaurant. Maar dat het zo snel zou gaan, dat hadden we niet verwacht. 3 jaar later was de tweede ster een feit en net voor de verhuis naar onze gerenoveerde hoeve in Loppem in 2014, werden we beloond met een derde ster. Een jongensdroom die werkelijk werd, maar ook heel wat uitdagingen met zich meebracht.”
Want ondertussen zaten Joachim en Gert niet stil. In de aanloop naar de opening van de nieuwe Hertog Jan in Loppem openden ze de pop-up Yellow aan de Vismarkt in Brugge en kort daarna L.E.S.S. in het pand op de Torhoutse Steenweg, dat ze op dat moment nog steeds huurden. Joachim: “De nieuwe Hertog Jan was meteen een schot in de roos. Gelukkig, want we kwamen uit een financieel woelige periode. Er volgden enkele fantastische jaren met heel wat titels, bekroningen en tevreden klanten.”
Durven stilstaan en keuzes maken
Tot het in 2018 begon te kriebelen. Joachim: “Hertog Jan draaide goed, zeer goed zelfs, maar de uitdaging was zoek. En dus namen we een radicale beslissing: in schoonheid eindigen en de deuren van Hertog Jan sluiten om ons te richten op nieuwe projecten. Het sharingconcept L.E.S.S. verhuisde naar ’t Zand in Brugge en aan de Torhoutse Steenweg startten we met de zomerse seafood pop-up Bar Bulot, een concept dat we nadien uitbouwden tot een verfijnde klassieke brasserie. Als ondernemer moet je af en toe durven stilstaan en keuzes maken, om nadien nog sneller vooruit te gaan.”
Gebrek aan professionaliteit
Joachim: “De horecawereld is de voorbije jaren enorm veranderd. Het internet en de sociale media hebben de ogen van de mensen geopend. Ze zijn niet meer zo trouw als vroeger en gaan op verkenning in binnen- en buitenland. Ook medewerkers houden is een uitdaging. Er duiken steeds meer grote ketens op die de sector professionaliseren. Ik zie heel veel gepassioneerde ondernemers in de horeca, maar nog te weinig professionaliteit. In het onderwijs is daar onvoldoende aandacht voor. Als horecaondernemer produceer je én lever je diensten. Dat is een unieke combinatie.”
Met vallen en opstaan
Joachim: “Corona was pittig, maar dwong ons wel tot nadenken. We zaten toen op 3 locaties, zonder duidelijkheid over de richting die we uitgingen. Ook de efficiëntie was zoek. We lieten ons ondersteunen en namen de tijd om te professionaliseren op alle vlakken: boekhouding, marketing, hr, aankoop … Het resultaat: de overkoepelende Hertog Jan Restaurant Group met 6 restaurants die efficiënt en met een duidelijk plan worden gerund. In onze hoeve in Loppem is, naast het restaurant Bar Bulot, de administratie van de volledige groep gevestigd. Je vindt er ook de voorbereidingskeuken waar alle fonds, basissauzen enzovoort voor de hele groep worden gemaakt. Niet alleen efficiënter, maar zo waken we ook over de kwaliteit van het merk Hertog Jan.”
Nuchter blijven
Het is duidelijk: Joachim en Gert zijn klaar voor de toekomst. Maar het werk is nog niet af. Joachim: “We hebben de voorbije 20 jaar veel geleerd, en doen dat nog steeds. De komende jaren willen we verder blijven professionaliseren, onze concepten kritisch bekijken en verbeteren. Ondanks de forse stijging van de energieen grondstofprijzen en de indexering noteerden we vorig jaar toch een stijging. En daar zijn we best fier op. We blijven nuchter: passie is nodig, maar als de cijfers niet mee willen, dan stopt het. Een goede bedrijfsvoering blijft cruciaal.”
Hertog Jan Restaurant Group
Loppemsestraat 52
8210 Zedelgem
info@hertog-jan.com
www.hertogjanrestaurantgroup.com
www.barbulot.be