Smaakvolle reconversie

“Zou je dat wel doen, jongen?” Dat dacht Jean-Pierre Desmet heimelijk toen zijn zoon Jan in 1997 de familiale kaasgroothandel Triporteur wou overnemen. Jan deed het uiteindelijk, vormde de grossist uit Wervik samen met echtgenote Helga Deloof om tot een producent en sleepte intussen al verschillende World Cheese Awards in de wacht. Het verhaal van een opmerkelijke en geslaagde transformatie, die dit jaar een vervolg krijgt met de uitbreiding van de rijpingszaal.

We schrijven 1934 als André Desmet, grootvader van Jan, thuis met een kaasgroothandel begint. Triporteur krijgt evenwel pas echt gestalte na de Tweede Wereldoorlog en evolueert naar een zaak die vooral in West- en Oost-Vlaanderen de zelfstandige kleinhandel bevoorraadt met 800 soorten kazen.

Jan Desmet: “Mijn grootvader is gestorven toen ik twaalf was, waarna mijn vader de zaak heeft verdergezet. Tot eind de jaren tachtig draaide dat uitstekend, maar de opkomst van grote retailers – die rechtstreeks bij de fabrikanten kochten – én de opkomst van charcuteriegroothandels deden het marktaandeel van kaasgrossisten stelselmatig dalen. Het was vanuit die bezorgdheid dat mijn vader me ruim twintig jaar geleden waarschuwde, toen ik op mijn 25ste de zaak overnam.”

A-merken

STERCK. Deelde je de bezorgdheid van je vader?

Desmet: “Ja, maar tegelijk dacht ik dat het niet zo’n vaart zou lopen. Al snel bleek dat hij gelijk had en dat we andere initiatieven moesten nemen. Daarom zijn we in 2003 gestart met de distributie van een eigen kaasmerk (Vlaskaas) en een jaar later ook met een light-kaas (Jeunesss). Vlaskaas was iets zoeter dan de meeste andere goudse kazen, dat moest ook als we ons op de markt wilden onderscheiden. De lancering van twee exclusieve merken bleek een goede zet: we kregen plots ook vraag uit gebieden (Antwerpen, Limburg,…) die we niet beleverden. Zo groeide de ambitie om die twee kazen te laten uitgroeien tot nationale A-merken. Voor dat plan hadden we ook de medewerking van andere groothandels nodig.”

STERCK. Sprongen zij gretig mee op de kar?

Desmet: “Ze konden ook moeilijk anders, zo niet bestond misschien het gevaar dat hun klanten voor alle kazen naar Triporteur zouden overstappen. In die periode hebben we een tweede vennootschap opgericht, die zich specifiek focuste op de distributie van Vlaskaas en Jeunesss. Tegelijk merkten we dat het marktaandeel van Triporteur bleef zakken én dat er een consolidatiebeweging gaande was bij de kaasmakerijen in Nederland, waardoor grossisten eigenlijk alleen nog bij Friesland-Campina en Cono terecht konden. Toen die evolutie naar een prijsgedreven markt zich doorzette, beslisten we in 2009 om met een eigen kaasmakerij te starten.”

STERCK. Dat is geen evidente omschakeling. Hoe hebben jullie dat aangepakt?

Desmet: “Met ondersteuning van het ILVO (Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek) ontwikkelden we een eigen receptuur voor een goudse kaas en een lightversie, die we eerst uitvoerig hebben getest bij een bevriende kaasmakerij. In die periode hebben we veel externe knowhow aan boord gehaald: de kennis van zuiveltechnoloog Guido Roelstraete en de ervaren Nederlandse kaasmaker Ale Mier liet ons toe een kaas te maken die geen kopie was van de meeste andere varianten, maar die door het gebruik van andere zuurselfermenten iets meer karakter had. In 2013 konden we onze productie opstarten.”

Overname groothandel

STERCK. Hoe reageerde de markt op jullie product?

Desmet: “De respons was onverhoopt positief, ook al omdat we in 2014 meteen een mooie onderscheiding in de wacht sleepten: stiekem had ik onze Flandrien Kaas ingestuurd voor deelname aan de World Cheese Awards. Consternatie alom, niet in het minst bij onze noorderburen, toen we meteen de hoofdprijs veroverden in de categorie goudse kazen, een van oudsher Nederlandse specialiteit. Waar Flandrien Kaas aanvankelijk uitsluitend via Triporteur werd verdeeld, moesten we daardoor ook opnieuw de andere kaasgroothandels aanspreken om ons product binnen een bredere regio te gaan verdelen. Dat was ook één van de redenen waarom we de groothandel eind 2016 hebben overgelaten aan Rafina. De charcuteriegroothandel uit Lauwe had nog geen kazen in het assortiment. In één klap konden zij hun klanten een veel breder aanbod presenteren en konden wij ons volledig op onze nieuwe identiteit van kaasmakerij gaan richten.”

STERCK. Genoot Triporteur dan niet mee van de opmars van jullie eigen kazen?

Desmet: “Zolang we Flandrien exclusief via Triporteur op de markt konden zetten was dat zo, maar dat effect begon na twee jaar wat te verwateren en we hadden het gevoel dat we te veel hooi op onze vork aan het nemen waren. Door de combinatie van een groothandel en een kaasmakerij hadden we contact met elke schakel uit de keten: van melkveehouder tot retailer. Dat was in de praktijk niet langer vol te houden.”

Lokale melkveehouders vinden het fijn te weten dat hun ingrediënt gebruikt wordt voor een lekkere kaas die in eigen streek wordt gemaakt.

STERCK. Welke gevolgen had de overname van de groothandel voor het personeel?

Desmet: “Het was een enorme troef dat Rafina zich op amper tien kilometer van Wervik bevindt. Daardoor konden de profielen voor de groothandelsactiviteiten integraal naar dat bedrijf overstappen. Het doet me oprecht veel plezier dat al die mensen daar drie jaar later nog aan boord zijn. Zelf moesten we uiteraard op zoek naar medewerkers met andere specialisaties, die we eigenlijk vrij vlot hebben gevonden. We hadden technisch onderlegde mensen nodig, die ons ambachtelijk productieproces gestalte konden geven. Akkoord, de ergonomisch zware taken hebben we wel gerobotiseerd, maar onder meer het draineren van de wrongel (dit is de massa van de door stremsel samenklonterende eiwitten die het eerste stadium van de kaas vormen, red.) gebeurt nog handmatig, waardoor we ook het smeuïge karakter van de kaas kunnen garanderen. Het was voor ons dan ook een opsteker dat we vorig jaar het Unizo-label ‘Handmade in Belgium’ verdienden, omdat dit perfect onze identiteit onderstreept: op een artisanale manier lekkere producten maken met melk van lokale melkveehouders.”

STERCK. Door die omschakeling is ook jullie site gevoelig uitgebreid.

Desmet: “We hadden het geluk dat mijn vader destijds al de grond aanpalend aan de groothandel had gekocht, waardoor we daar de kaasmakerij konden bouwen. Bovendien hadden we ook al zowat zeventig jaar ervaring met kaasrijping. Nu zijn we bezig met een nieuwe investering, de vergroting van onze rijpingszaal: die zal groeien van circa 680 tot 1000 ton kaas per jaar. Ook als we op termijn zouden investeren in een nieuwe productielijn, kunnen we perfect in Wervik blijven. We werken sinds 1980 op deze locatie en zitten hier eigenlijk heel goed.”

STERCK. Gebeurt de investering vooral met het oog op geografische uitbreiding?

Desmet: “Niet echt. Kijk, we zijn pas zeven jaar bezig. Intussen staan we al op de kaart in West- en Oost-Vlaanderen, maar vraag aan iemand op de Meir in Antwerpen wat Flandrien-kaas is, de kans is groot dat die persoon het in Keulen hoort donderen. Dat illustreert hoe relatief het allemaal is. Daarom willen we in eerste instantie in België ons marktaandeel vergroten, hoewel we ook in Noord-Frankrijk wat afzet beginnen genereren en zelfs Nederlandse speciaalzaken onze producten beginnen afnemen. Toch is het niet de ambitie een wereldspeler te worden, wel integendeel: kwaliteit bieden is veel belangrijker dan groot willen zijn. Pas op: met de huidige technologieën zou export naar landen die verder liggen, perfect haalbaar zijn, maar laat ons eerst maar proberen nog meer Belgische consumenten te overtuigen.”