Ze werden lang met de nek aangekeken, maar tegenwoordig kijkt niemand er meer van op: gastronomische bubbels van eigen bodem. Zoals de Bacquaert Brut van Entre-Deux-Monts die we voor de gelegenheid pairen met een babbel tussen de wijnranken. Portret van een atypisch familiebedrijf.
Entre-Deux-Monts mag dan exotisch klinken, het domein ligt in het uiterste zuiden van West-Vlaanderen, in Heuvelland. Meer concreet tussen de Rodeberg en de Zwarteberg. Aan het woord is Martin Bacquaert, zoon van een wijnhandelaar en sinds 2004 eigenhandig aan de slag met onder meer een Chardonnay, Pinot Gris, Pinot Noir en Kerner.
Martin Bacquaert: “Onze familie zit al vier generaties lang in de drankenwereld. Mijn overgrootvader bottelde bier op lokale schaal en mijn vader bouwde een succesvolle drankhandel uit in de streek. Kortom, de verkoop van drank – waaronder ook wijn – zat altijd al in de familie. Maar zelf heb ik groene vingers en om die reden ben ik in Gent voor landbouwingenieur gaan studeren. Tijdens mijn opleiding ben ik ook op Erasmus gegaan en die uitwisseling bracht mij naar Cordoba in Spanje. Ik maakte er kennis met de andere kant van de wijncultuur, namelijk het produceren van wijn. Daar is de vonk overgeslagen van bio-ingenieur naar wijnbouw.”
STERCK. Van bio-ingenieur naar zelf wijn maken, dat is een behoorlijke stap. Heb je ook andere opties overwogen?
Bacquaert: “Sommelier worden? Dat is wijn degusteren en zo. Een wijnmaker is in mijn ogen een technicus, een wetenschapper die kennis heeft van het klimaat, de bodem, chemie en biochemie. Mijn eerste idee was om verder te studeren in Frankrijk en om daar dan bij een wijnbedrijf aan de slag te gaan. Maar toen al wist ik dat dat niet zou volstaan. Je eigen wijn maken, dat zou pas het summum zijn. En de opportuniteit diende zich aan: mijn vader kwam met het idee om op de gronden van zijn vader – mijn grootvader dus – een wijngaard aan te planten. Dat was heel concreet onderaan bij de nabijgelegen zetellift (nvdr: Cordoba, een lokale attractie). Daar werd ooit nog aan tabaksteelt gedaan maar dat was intussen verleden tijd.”
STERCK. Voor alle duidelijkheid: na Spanje ben je voor wijnbouwer gaan studeren in Montpellier en Bordeaux?
Bacquaert: “Inderdaad. In 2004 zijn we met de eerste aanplantingen begonnen en de eerste grote aanplanting – ruim drie hectare – deden we in 2005, het jaar dat ik in Frankrijk afstudeerde. Ik ben daarna naar België teruggekeerd om hier mijn avontuur te starten. In eerste instantie in combinatie met de drankenhandel van mijn vader.”
STERCK. Hier dus, ver weg van de meer zuidelijke en klassieke wijnregio’s in Frankrijk. Werd je hier in de streek niet een beetje vreemd bekeken toen je je plannen aankondigde?
Bacquaert: “Neen, eigenlijk niet. We waren ook niet de eersten. Er was al een vrij bescheiden wijnproject hier in de streek. Maar twijfelmomenten waren er zeker. Je moet weten dat je de eerste drie jaren sowieso geen opbrengst hebt. In 2008 was onze eerste oogst en die was maar matig. In 2009 was ik echter heel tevreden over de helft van de oogst. De jaren nadien waren we tevreden, maar het was niet ieder jaar gemakkelijk. Er waren jaren van een heel late afrijping, te wijten aan een koude of regenachtige zomer. Het blijft in België toch wel een risico om dit te doen.”
STERCK. Klopt het dat de Belgische wijnbouw deels mogelijk wordt gemaakt door het veranderende klimaat?
Bacquaert: “Wel, wat is dat eigenlijk? Die klimaatverandering betekent concreet dat er meer en meer extremen komen. Zo hebben we de laatste drie jaren heel veel zon gehad, zelfs droogte. Dat is problematisch voor de klassieke landbouw, maar voor ons was dat eigenlijk meer een zegen dan een probleem. Maar dat zal niet altijd zo zijn. Er komen ook jaren met extreme regenval of heel late vorst. Zo hebben we in 2019 van 10 tot 15 mei nog vorst gehad. Maar gelukkig zitten we in Heuvelland met heel goeie omstandigheden. De Noordzee is vlakbij en dat zorgt voor een buffer die een invloed heeft op het klimaat. De zee zorgt er namelijk voor dat het in de lente zachter is en tijdens de zomer ietsjes koeler dan in het binnenland.”
STERCK. Het klimaat is dus een meevaller, maar kan je hier ook spreken van een heuse terroir?
Bacquaert: “Wat alvast in ons voordeel pleit, zijn de hellingen. We bevinden ons op 130 meter en dat is zeer hoog voor de Westhoek. Kortom, het overtollige water vloeit hier vlot weg naar beneden. We zitten hier met een lichte zandleembodem met niet al te veel klei in. Er is ook ijzerzandsteen en silex aanwezig en dat is eigen aan Heuvelland. In de onderbodem, dus heel diep, hebben we wel wat kalk maar al bij al is het een grond die makkelijk uitdroogt en dat is ideaal voor een druivelaar. Een schrale bodem betekent dat de druivelaars diep kunnen wortelen maar ook – en dat is belangrijk – dat de druiven een beetje afzien.”
- 1 miljoen euro omzet
- 5 medewerkers
- 6 gouden medailles sinds 2013
- 20 hectare groot domein
- 120 duizend flessen per jaar
- 2004 oprichtingsjaar
STERCK. Hoe reageerden kenners op jouw eerste wijnen?
Bacquaert: “De eerste keer dat we met onze wijnen naar de omliggende restaurants trokken, was men zeer sceptisch. De kwaliteit van onze eerste wijnen stond ook niet op het niveau van wat we vandaag maken. Ons eerste succes was trouwens hier vlakbij in het restaurant dat Kobe Desramaults ooit uitbaatte: In De Wulf. Hij is één van de pioniers. Hij heeft onze wijn op de gastronomische kaart gezet.”
STERCK. Jullie vullen per jaar 120.000 flessen. Steken er daarbij ook wijnen de grens over?
Bacquaert: “Het is niet makkelijk om wijn te exporteren. België staat bekend om zijn chocolade en bier, maar wat wijn betreft, is er nog een lange weg te gaan. In Noord-Frankrijk lukt het ons vrij goed maar vanaf Parijs wordt het een moeilijker verhaal. Maar we zijn wél fier op het feit dat onze wijn als enigste Belgische wijn getoond en verkocht wordt in het befaamde La Cité du Vin in Bordeaux, het wijnwalhalla van Frankrijk. Dat is niet alleen een mooie referentie, daar staat ook een mooi volume tegenover.”
STERCK. Waar droom je nog van op deze plek? Is uitbreiden een optie?
Bacquaert: “Uitbreiden is niet meteen aan de orde, maar we zoeken wel constant naar waar we het verschil kunnen maken en hoe we onze wijnen kwalitatief kunnen verbeteren. Daarnaast wil ik er ook voor zorgen dat we nog duurzamer kunnen ondernemen, dat we onze ecologische voetafdruk verder verkleinen. We hebben een tijd terug intern een audit gedaan van onze ecologische voetafdruk en de resultaten hebben we extern laten valideren. Welnu, dat heeft ertoe geleid dat we een innovatieprijs hebben gewonnen. Maar we kijken dus naar alles. Zoals naar waar we de uitstoot nog verder kunnen beperken. De flessen bijvoorbeeld. Wij zijn resoluut tegen zware flessen: de flessen die wij gebruiken voor onze mousserende wijnen, zijn lichtere flessen maar met dezelfde eigenschappen van de traditionele champagneflessen (nvdr: voor mousserende wijnen zijn flessen nodig die aan een hoge druk kunnen weerstaan). Onze dozen zijn gemaakt van gerecycleerd karton, het is hier goed geïsoleerd, we maken gebruik van zonnepanelen, enzovoorts. En als we iets ondernemen met een tractor, doen we een bewerking aan de voorkant van de tractor en tegelijkertijd een andere bewerking achteraan. Kortom, we proberen zoveel mogelijk te combineren om onze ecologische voetafdruk zo klein mogelijk te houden.”
Ideaal voor bubbels
Heuvelland, maar ook andere meer noordelijke regio’s zoals de Champagne, lenen zich uitstekend tot het maken van mousserende wijnen. Bij Entre-Deux-Monts bestaat het aanbod voor 60% uit mousserende wijnen, 35% witte wijnen en 5% rode wijn. Wat de mousserende wijnen betreft, is de Bacquaert Brut een complexe, zeg maar gastronomische, bubbel op basis van Chardonnay en Pinot Noir. Minder complex maar heerlijk als aperitief is de Wiscoutre (die ook in een rosé bestaat) op basis van Kerner en Chardonnay. Buitenbeentje is Zientje, een mousserende wijn op basis van onder meer appels en vlierbloesem. Een topper, zo blijkt, want deze bijzondere wijn wordt onder meer bij tweesterrenrestaurant De Jonkman geschonken. Of er in analogie met de champagne al over een ‘millésime’ wordt nagedacht? Martin Bacquaert lacht ontwapenend: “Daar hebben we het tussen vier muren absoluut al over gehad.” Afspraak binnen pakweg een jaar of twee.