Smaakkeizer

“Mijn meter wordt elk jaar een stukje korter. Bovendien zijn de jaren vanaf je tachtigste – als je het geluk mag hebben zo oud te worden – niet de meest kwalitatieve. Als ik nog met iets nieuws wou beginnen, moest ik het nu doen.” Dus smijt Peter Goossens zich vol overgave in zijn nieuwe project: restaurant La Rigue, gevestigd in het poepchique hotel La Réserve in Knokke. Terzelfdertijd werkt hij aan de laatste details voor de overdracht van Hof van Cleve.

Chef van het jaar, Ridder in de Orde van Leopold, ere-ambassadeur van het Belgisch en Vlaams culinair erfgoed, 15 jaar in de lijst van ‘The World’s Best Restaurants’, 20 jaar 19,5/20 in Gault&Millau, 30 jaar Michelinsterren, … de ronkende onderscheidingen op het palmares van Peter Goossens lijken eindeloos. De gewezen student van Hotelschool Ter Duinen in Koksijde trok na het behalen van zijn diploma naar Frankrijk, om er in restaurants zoals Le Pré Catelan, Patisserie Lenôtre, Pavillon d’Elysée, Joël Robuchon en Byblos de stiel te leren. In 1986 nam hij Hof van Cleve in Kruisem over.

Van stagiair tot chef

STERCK. Hoe essentieel was die Franse periode om aan je succesvol avontuur in de Belgische gastronomie te beginnen?

Peter Goossens: “Je leert er alles over de beginselen van de gastronomie: orde, netheid, discipline, karakter, doorzettingsvermogen, hoe je een keuken moet structureren, zin voor detail. Als je daar niet over beschikt, is het erg moeilijk om het in dit métier te maken. Soms is dat sterker dan mezelf, zelfs na veertig jaar in deze stiel: als de gordijnen niet volledig naar mijn zin hangen, of de tuin is niet picobello, wil ik dat onmiddellijk (laten) rechtzetten.”

“Ik had ooit al stage gelopen in Hof van Cleve, dat 45 jaar geleden één ster had. Vanaf het eerste moment was ik helemaal wég van deze locatie, want de ligging is fantastisch: op een steenworp van de E17, ingebed in een prachtige groene omgeving, centraal tussen Gent en Kortrijk én in het hart van een succesvolle industriële regio, waardoor je ook tijdens de week voldoende gasten over de vloer krijgt. Die factoren zaten allemaal goed, voor de rest hebben we zelf moeten zorgen.”

STERCK. In 1994 verdiende je een eerste Michelinster, elf jaar later was je de jongste Belgische chef-kok met drie sterren. Hoe bereik je die status?

Goossens: “In een restaurant staat of valt alles met een vlekkeloze organisatie, in de keuken en de zaal. Ik durf zeggen dat Hof van Cleve door de jaren heen is geëvolueerd tot een megamachine die draait als een tierelier. Dat bereik je niet toevallig: wij werken in de hospitality-sector, alles is erop gericht om iedere klant van een zalige beleving te laten genieten. Die onvergetelijke middag of avond begint bij een vlot bereikbare parking en een vriendelijke ontvangst en zet zich verder in elke gang van het menu dat hij degusteert. We hebben eigenlijk steevast voor een vol restaurant gekookt. Toen bekend raakte dat ik vanaf 2024 de fakkel definitief aan Floris Van Der Veken doorgeef, hebben heel wat mensen gereserveerd om zeker nog eens te kunnen komen in de periode dat ik hier nog fulltime werk.”

STERCK. Wanneer kreeg je de vraag om je te ontfermen over La Rigue, het restaurant van hotel La Réserve in Knokke?

Goossens: “Marc Coucke belde me erover begin 2022. Samen met mijn echtgenote (Lieve Fermans, red.) heb ik daar toch enkele weken over nagedacht. We hadden al min of meer uitgemaakt dat we het vanaf mijn zestigste iets rustiger aan wilden doen. Aangezien Floris, een topgast, interesse toonde om de zaak over te nemen én die opportuniteit aan de kust er plots was, beslisten we om de zaak al eind dit jaar over te laten, zodat ik me vanaf 2024 meer op de organisatie van La Rigue kan richten.”

Wie hier is gepasseerd, beseft dat een keuken draait om de combinatie van product en smaak, niet om een creatief garnituurtje.

Frietjes van 6 mm

STERCK. Op welke uitdagingen ben je gebotst bij de uitwerking van de organisatie van La Rigue?

Goossens: “Eerst en vooral moet je beslissen welk concept je daar wil neerzetten: een restaurant in een hotel met 108 kamers uitbaten, vergt een andere aanpak dan Hof van Cleve. La Rigue heeft 120 couverts, Hof van Cleve 40. Marc Coucke en Bart Versluys gaven me carte blanche voor de uitwerking. Dat begint bij het aanbieden van een exquis ontbijt, zónder ‘bake off’-producten, maar met zelfgebakken brood en viennoiserie.”

“We kiezen vooral voor de Belgische keuken, met een aantal echte klassiekers. Voor de vol-au-vent, bijvoorbeeld, werken we uitsluitend met topkippen en bakken we zelf de videetjes. Om de garnaalkroketten – uiteraard met handgepelde garnalen – helemaal op punt te krijgen, hebben we 19 recepten getest. We werken met gepelde tomaten voor de salades, serveren zelfgesneden frietjes van exact 6 millimeter dik, enzovoort. Er is een aparte keuken voor het (uitgebreid) ontbijt, een voorbereidingskeuken, een keuken voor de patissiers, we maken zelf ons ijs… De organisatie van La Rigue is sowieso wel anders dan die van Hof van Cleve, maar ook op en top professioneel.”

STERCK. Toch zijn er knelpunten. Zo vinden jullie bijvoorbeeld onvoldoende mensen om al dat werk te doen. Hoe wil je dat oplossen?

Goossens: “Het (tijdelijke) personeelstekort dwong ons zelfs tot de beslissing om voorlopig op maandag en dinsdag het restaurant niet te openen. Dat is spijtig, maar ik ben ervan overtuigd dat het beter wordt. We zijn opengegaan in volle seizoen, wat het sowieso al moeilijker maakt om mensen te rekruteren. In juli en augustus was het ook in La Rigue meteen alle hens aan dek, nadien zullen we de tijd krijgen om alles beter te organiseren. Qua structuur zou het, ook voor de klant, beter zijn als het restaurant 7 op 7 open kan zijn. Het ontbijt en de roomservice moeten sowieso dagelijks doorgaan.”

“Qua locatie om mensen te werven, is de kust niet ideaal. In de zee vind je alleen vissen, in westelijke richting is er de haven van Zeebrugge (die ook niet bulkt van de culinaire profielen) en in zuidelijke richting heb je de polders. Bovendien zijn we uiteraard niet de enige horecazaak aan zee. Toch beschikken we over veel troeven om mensen te overtuigen bij ons te werken: er heerst een leuke sfeer in de keuken, het hotel is gezellig ingericht (met veel glaspartijen die voor veel daglicht zorgen) en aan zee heb je sowieso een vakantiegevoel. Uiteraard is hard werken vereist, maar als de omkadering goed zit, is dat nog zo plezant. Je hoeft ook niet al alles te kunnen om bij La Rigue te werken: ik heb sommigen zelfs nog moeten leren om frietjes te bakken of salade te kuisen. Dat frustreert me niet, het hoort erbij. Wel cruciaal is de wil om te leren en het doorzettingsvermogen.”

STERCK. Nu we toch over talent bezig zijn: Hof van Cleve is voor velen een erg leerrijke ‘opleidingsschool’ geweest. Hoe voelt het om mensen te kneden tot oerdegelijke cuisiniers en ze vervolgens (vaak) weer te zien vertrekken?

Goossens: “De wil om te slagen, hangt puur van henzelf af. Wie wil, kan hier op twee jaar ontzettend veel leren, want in die periode doorlopen ze de hele cyclus: de koude keuken, de patisserie, de hapjes – zijn bij ons eigenlijk volwaardige gerechten – de desserts, enzovoort. Onze keuken is erg complex, omdat we alles volledig zelf maken. Er komen geen afgewerkte producten binnen: we maken alles zelf, bakken hier dagelijks zelfs acht soorten brood, maken alle fonds zelf, noem maar op.”

“Hier werken is geen ‘walk in the park’. Als mensen niet meekunnen, bijvoorbeeld omdat ze sommige handelingen niet in de vingers hebben of het tempo hun petje te boven gaat, is het beter dat ze afvloeien of eerst elders meer ervaring opdoen. Dan kunnen ze gerust later nog terugkeren. We kunnen vrij snel de capaciteiten van onze medewerkers inschatten, zodat we de juiste persoon op de juiste plaats kunnen posteren. Dat is cruciaal voor de organisatie en helpt ook bij de voorbereiding van elke service, zodat we het stressniveau voor de service zélf, zo laag mogelijk kunnen houden. Dat maakt het werken nog zo plezant.”

“En ja, we hebben hier inderdaad al veel talent weer zien vertrekken. Recent hebben we eens een lijstje opgemaakt van mensen, die na hun ervaring hier, nog meer strepen in de culinaire wereld hebben verdiend. Dat zijn er intussen meer dan 100. Wie hier is gepasseerd, beseft dat een keuken draait om de combinatie van product en smaak, niet om een creatief garnituurtje. Ik ben trots dat die gasten hier zijn gepasseerd.”

Ik heb Floris beloofd om niet als een schoonmoeder of -vader over zijn schouder mee te kijken.

Agenda vrijhouden

STERCK. In januari is Hof van Cleve, na 38 jaar, niet langer jouw zaak. Hoe bereid je je daar, samen met je opvolger, op voor?

Goossens: “Floris en ik hebben een heel goede verstandhouding. Hij kent het huis door en door, werkt hier intussen al tien jaar. Op culinair vlak is hij helemaal klaar voor de opvolging, daarnaast probeer ik hem zo goed mogelijk te begeleiden bij alles wat erbij komt kijken: marketing, HR – hier werken toch 30 mensen – sociale media, enzovoort… Floris houdt van dezelfde keuken en smaken, zal uiteraard wel zijn eigen stempel drukken, maar wil absoluut het positieve imago van Hof van Cleve ook verderzetten. Ik heb er alle vertrouwen in. Hij weet dat hij me altijd mag bellen, bijvoorbeeld om een nieuw menu te verfijnen… Blijkbaar heeft hij Lieve ook gevraagd of ze in januari toch haar agenda niet wil vrijhouden, om af en toe nog eens in te springen als gastvrouw (lacht). Dat zal ze trouwens met plezier doen, deze zaak was ook haar leven.”

STERCK. Overlaten is ook… loslaten. Hoe moeilijk wordt dat voor de perfectionist in jou?

Goossens: “Het zal sowieso raar doen. Over enkele maanden is het al zover. Op dit moment ben ik er nog niet zo mee bezig, vermoedelijk zal het besef pas in januari 2024 echt doordringen. Dit blijft Hof van Cleve, maar mijn naam zal er niet langer aan verbonden zijn. Ik heb Floris beloofd om niet als een schoonmoeder of -vader over zijn schouder mee te kijken.”

STERCK. Dan maak je de beleving van Hof van Cleve ook eens van aan de andere kant, die van de klant, mee.

Goossens: “Weet je dat ik dat, in al die jaren, nooit eerder heb gedaan? Het zou ook ongemakkelijk hebben gevoeld, om op dié manier – als chef-kok in je eigen zaak – tussen de andere klanten te zitten. Zo ver is het nog niet: Lieve en ikzelf zullen ons, tot en met de laatste dag, met hart en ziel voor deze zaak blijven inzetten. Ik ben hier nog elke ochtend, als eerste, om 7.30u.”

Slaaf

STERCK. Jullie hebben drie kinderen. Hebben zij ooit overwogen om in jouw voetsporen te treden?

Goossens: “Neen. Ze zijn intussen allemaal de dertig gepasseerd, maar geen van hen heeft hier ooit een seconde gewerkt, ook niet tijdens een vakantie. Ze hebben alle drie mogen doen wat ze wilden, hebben stuk voor stuk mooie diploma’s behaald en timmeren aan een knappe carrière in een andere sector, los van de horeca. We zijn heel fier op het pad dat ze al hebben afgelegd.”

“Het heeft me nooit gestoord dat er geen familiale opvolging is. Akkoord, misschien was het ergens fijn geweest als dat wel was gebeurd, maar eigenlijk is het de logica zelve. Zij hebben gezien hoe weinig hun ouders thuis waren, hoe veeleisend deze job is. Als een van hen het wel had geprobeerd, had de buitenwereld sowieso regelmatig de vergelijking met ons – als ouders – gemaakt. Bovendien waren ook wij dan misschien wel de ‘slaaf’ van deze zaak geworden, terwijl mijn vrouw en ik altijd hebben gezworen om nooit in de keuken te sterven.”

STERCK. Desondanks ga je nu toch weer voluit voor La Rigue. Wordt dat qua werkritme vergelijkbaar met wat je in Hof van Cleve deed?

Goossens: “Neen. Het was en is heel fijn om op die zaak mijn stempel te mogen drukken, en te helpen om die vanaf nul op te bouwen. In januari van dit jaar stond het gebouw nog casco – het zag er toen uit als een expositiehal – en een half jaar later zijn we al geopend. Er moeten nog een paar afwerkingen gebeuren: de wijnkelder is nog niet klaar, de wellness van het hotel opent normaal begin 2024 de deuren. In het voorjaar van 2024 zal het helemaal af zijn.”

“Om op je vraag te antwoorden: ik kom nu enkele dagen per week naar Knokke. Het doet plezier dat ook Hof van Cleve-klanten de weg naar La Rigue vlot vinden en we er een gevarieerd publiek (hotelgangers, toeristen, mensen van Knokke zelf) over de vloer krijgen, maar de kans dat ze er mij tegen het lijf zullen lopen, is niet zo groot. Ik ben er ook geen chef-kok, eerder de man die het grote plaatje zorgvuldig in de gaten houdt en bekijkt of alles naar wens verloopt.”

Als je team elk product zelf bereidt en een redelijk stressvrije service wil draaien, moet alles vooraf tot in de puntjes voorbereid zijn.

STERCK. Wordt La Rigue je laatste horecaproject?

Goossens: “Vermoedelijk niet. Kijk, ik heb geen zittend gat. Dat heb ik gemerkt tijdens de tweede verplichte horecasluiting omwille van corona: die duurde zo lang, dat ik op een bepaald moment zelfs de soapseries op de Vlaamse zenders ben gaan volgen. Niets voor mij, dan hou ik me liever bezig met andere projecten die een link met de horeca hebben en waar ik een meerwaarde kan betekenen. Als consultant, bijvoorbeeld…”

STERCK. Of, zoals 15 jaar geleden, op televisie?

Goossens: “Programma’s als ‘Mijn Restaurant’, ‘De Beste Hobbykok van Vlaanderen’, ‘Meesterlijke Klassiekers’ en ‘De keuken van de meester’ waren erg leuk om doen, maar in tegenstelling tot vaste televisiegezichten leef ik niet van de televisie, hé. Op een bepaald moment heb ik die activiteiten op een laag pitje gezet, omdat ik me op tv niet wou ‘verbranden’. Wel denk ik met veel plezier terug aan die dagen. Tijdens de finaleavond van het eerste seizoen van Mijn Restaurant, stond de Grote Markt in Kortrijk afgeladen vol voor restaurant Dell’Anno.”

Musea

STERCK. Wat was destijds de voornaamste reden om je voor ‘restauranttelevisie’ te engageren?

Goossens: “Ik wou vooral aantonen dat dit allerminst een luilekkerleventje is. Dat je niet om 11 uur in je zaak aankomt als je service een half uur later begint. Integendeel: als je team elk product zelf bereidt en een redelijk stressvrije service wil draaien, moet alles vooraf tot in de puntjes voorbereid zijn. Dat beeld wou ik vooral aan de mensen meegeven.”

STERCK. Als je meer tijd in Knokke-Heist doorbrengt, moet je misschien toch overwegen om te investeren in een set golfclubs?

Goossens: “(lacht) Mijn vrouw had het daar ook al over, maar het zal niets voor mij zijn. Ik zou te snel beterschap willen zien, en vrees dat de perfectionist in mij zal oordelen dat mijn eventuele progressie te traag zou gaan. Neen, dié kelk laat ik echt liever aan mij voorbijgaan. Dan ga ik liever nog enkele leuke landen bezoeken en musea bekijken. Languit op een strand gaan liggen is ook niet aan mij besteed, dat gaat al snel vervelen.”